千兩茶傳奇

本報記者赴湖南安化白沙溪茶廠探訪黑茶制作全過程

來源：中山商報　作者：記者謝丹青

千兩茶沐浴著夏日陽光，吸吮著天地靈氣。

制茶師傅為百兩茶刷字。

工人師傅們推著千兩茶去晾曬。

制茶工人在齊心合力踩壓千兩茶。

白沙溪茶廠副總經(jīng)理肖益平（右一）在介紹千兩茶的制作過程。 記者謝丹青攝

　　“世界只有中國有，中國只有湖南有，湖南只有安化有”——這句廣為流傳的宣傳語說的便是千兩茶。這個享有“世界茶王”美譽的茶品選用上等安化黑毛茶原料，經(jīng)蒸、踩、捆、壓等數(shù)十道工序加工而成，其形如柱，為所有茶類當中最大的單體茶。2008年6月，其制作技藝被列入國務院公布的第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。千兩茶的制作工藝，一直蒙著一層神秘的面紗。上個月底，記者就有幸去到湖南安化白沙溪茶廠，目睹了千兩茶的整個制作過程。踩制千兩茶的大杠堅硬又具彈性。
　　包裝——里外三層，猶如變形金剛
　　據(jù)史料記載，安化黑茶自1595年成為官茶之后，一直受朝廷管制，為統(tǒng)治外部民族，主供西北各少數(shù)民族。由于路途遙遠，主要是水路與毛驢、馬、駱駝運輸。運輸時間少則三個月，多則要半年才能到達目的地。而茶葉多為陜引和甘引，茶包的體積大而比重輕，每次運輸?shù)臄?shù)量都受到限制，費用也太高，因此不少商人都來到安化與生產(chǎn)方磋商，希望將茶葉緊壓使得體積縮小，便于運輸和貯存。安化茶人經(jīng)過上百年的努力和探索，終于在1825年成功地用當?shù)氐拈裰瞥审t包裝，將茶葉軟化后進行人工杠壓，鎖緊做成了圓柱形，重量為100兩。為了提高效率，降低生產(chǎn)成本，1862年左右，千兩茶也應運而生了。記者在白沙溪茶廠看到，在壓制車間，壓好的千兩茶排成一排，每支茶長約為1.65m，直徑約0.2m，包裝也極為講究，外面是花格篾簍，里層則有棕片和蓼葉包裹茶葉。據(jù)白沙溪茶廠副總經(jīng)理肖益平介紹，篾簍均采用三年以上楠竹制成。“它的作用不簡單，單個放置也可說是一件藝術品，篾簍又具有相當?shù)纳炜s力，且耐磨性能強，在重壓下，就猶如一個變形金剛，壓制過程在地面上反復重壓、滾打。”篾內(nèi)的棕片，首先是起到保溫作用，使之緊結，同時棕片還可以起到過濾灰塵和排除雜味的作用。

　　【對話】

　　松柴明火干燥法是黑茶品質(zhì)形成的特征性工藝
　　踩制——七大金剛與龍共舞
　　千兩茶，即花卷茶，它的壓制過程與其他茶品有很大的不同。嚴格來說，它是踩制，由七個大漢一同完成。記者在現(xiàn)場看到，踩制要用到兩支杠。大杠由檀木制成，堅硬又具彈性。據(jù)資料記載，能夠制造這個大杠的檀木樹齡至少在100年。小杠也是一種特有的水桐樹木，其耐磨性能相當強。肖益平將上百年的修煉制作的杠比作一條巨龍，在他看來，踩制過程就好像是“七大金剛與龍共舞”。壓杠時，一個撐住龍頭，幾個漢子圍繞龍身，一個漢子緊握龍尾，在龍頭的指揮下，跟隨著號子，播撒著陽剛。據(jù)肖益平介紹，七個大漢，最快40分鐘才能踩制一條千兩茶，一天按8小時算，最多也只能踩制12支。
　　這些繁瑣的工藝之后，把千兩茶置于一邊冷卻定型。定型后還要鎖口，標記制造日期，最后置于特設的晾曬棚豎放晾曬。千兩茶的干燥方式十分獨特，不入烘房，而置于露天晾曬，經(jīng)日曬夜露，歷練七七四十九個晝夜，由緩慢發(fā)酵至自然干燥。關于這七七四十九天，說起來有些神秘。肖益平說，如果用文字記載的相關知識來論證的話，《辭源》對“七”的注釋是：“七”乃金木水火土，故它代表日月星辰，而七七四十九天，即相當于日月星辰的七倍。“另外，自古月有陰晴圓缺。如果歷時七七四十九天，那么千兩茶的干燥期內(nèi)所吸收的日月光華日臻完善，達到爐火純青的地步。”
　　記者：據(jù)資料記載，安化千兩茶，又叫花卷茶，花卷其實是什么意思？它與鮮花有關系嗎？肖益平：花卷茶的“花”字原意不是什么鮮花或花朵的含義。之所以會取這個名字，其一是只有用花白梗（也就是現(xiàn)代評茶中的二級和三級偏上）制成的千兩茶才葉底完整，湯色橙紅明亮，口感醇厚，茶香純正；其二是它使用的外包裝為花格篾簍，再加上其形狀為圓柱，像農(nóng)民用來曬農(nóng)作物用的曬墊卷起來一樣。根據(jù)產(chǎn)品重量規(guī)格不同，花卷又分為千兩茶、百兩茶、十兩茶等。記者：我發(fā)現(xiàn)黑茶的制作有一個步驟是松柴明火干燥，這對黑茶的品質(zhì)形成有何影響？另外，七星灶又有何特別作用？肖益平：黑茶的干茶色澤黑褐油潤，故稱“黑茶”。這與松柴明火烘焙工藝有極大的關系。經(jīng)烘焙后的茶，色澤黑褐有光澤，因此，黑茶的干燥工　　藝也是黑茶品質(zhì)形成的特征性工藝。安化自古以來就有采用煙熏的方法保
　　存食品的習俗。所產(chǎn)的熏魚、臘肉全國聞名，現(xiàn)安化已把這種傳統(tǒng)美食做成
　　產(chǎn)業(yè)。如果你到安化來做客，主人會把常年擱置在灶頭上方的熏魚臘肉取下來，佐以大蒜辣椒，其色香味令人垂涎。細細品嘗，香余齒頰。也許是古人把這一習俗也沿用到茶葉儲藏上的緣故，發(fā)現(xiàn)用松煙熏焙的茶，勁道尤烈，湯色紅濃，滋味濃厚，并伴有松煙香味。自此，便把它作為黑茶加工的一個特殊工序沿襲至今。而松柴明火干燥用的正是七星灶，所謂七星灶，即根據(jù)北斗七星在銀河系中的排列方位而設置的七個灶孔而得名。其獨特之處，不僅在于節(jié)能省柴，火力集中升溫快，更重要的是使茶葉在烘焙上受到灶內(nèi)如同一個小天體的七星相拱，排除異味，煉就茶香之精華。煙熏茶的產(chǎn)生，既有歷史原因形成的消費習慣，也揭示了一些科學道理。一是茶品色澤烏黑油潤，均衡一致；二是經(jīng)高火后，糖與氨基酸發(fā)生焦糖化反應，使香氣高沖，滋味更顯甜純，消除了粗老茶固有的粗老氣和苦澀味。煙主要由一些酚類物質(zhì)組成，具抑菌和抗氧化作用，茶葉長時間儲存，不易霉變。此外，茶葉苦澀味的消除還可能與高溫烘焙去除茶葉中的咖啡堿有關。烘焙中，焙床溫度很高，部分茶葉已達到接近焦化的程度，所產(chǎn)生的“白煙”在車間頂棚凝聚成厚厚一層“白霜”，即為咖啡堿。咖啡堿是茶湯中的苦味成分，它在140℃高溫下可升華成氣態(tài)，從而使黑茶茶味醇和不苦。　　記者：據(jù)我所知，千兩茶的制作有特定的時間，今年10月21日你們就要結束千兩茶的制作，是這樣的嗎？
　　肖益平：是的，按照傳統(tǒng)，千兩茶的制作是在三伏天凌晨4點到正午12點進行的。究其原因，其一是早年千兩茶的制作工藝是不外傳的，所以選擇凌晨開始制作；其二是陰陽交界，是有靈氣的；其三是因為早年沒有空調(diào)，正午之后天氣就非常熱，所以必須在正午就結束制作。如今千兩茶的制作時間并不拘泥于凌晨4點到12點這個時段，而是全天制作，但是每年依然會在霜降之前結束整個制作，今年預計是10月21日停止千兩茶的壓制。
圖片由被訪者提供（除署名外）